L’ancienne Egypte

La culture de la bière trouve son origine dans l’ancienne Mésopotamie, le pays des deux fleuves situé entre l’Euphrate et le Tigre. C’est là qu’a été découverte une plaque de pierre datant d’environ 6.000 av. J.-C. et qui porte des reproductions primitives d’un processus de brasserie.
La trace suivante des premières préparations de bière nous amène à Babylone, où le roi Hammourabi a rédigé en 2000 avant notre ère des préceptes dictant comment brasser et verser la bière.
La bière a ensuite trouvé son chemin de Babylone vers l’Egypte, où les pharaons eux-mêmes maîtrisaient parfaitement l’art de la brasserie. L’époque de Ramsès III nous a d’ailleurs transmis des chopes de bière qui surclassent de très loin les chopes bavaroises : elles avaient une contenance de pas moins de 3,5 litres. On présume qu’à cette époque, la bière avait un taux d’alcool nettement inférieur à celle que nous buvons aujourd’hui.
La bière était d’ailleurs utilisée comme offrande aux dieux afin de s’attirer leurs bonnes grâces.

Dans l’ancienne Egypte, le brassage de la bière était régi par des règles très strictes. Un brasseur qui avait l’audace de fournir une bière de mauvaise qualité courrait le risque d’être noyé dans son propre produit!

L’Empire romain

Les Romains se consacraient à la production de vin et plantaient des vignobles à perte de vue. Mais dans des régions où le raisin n’avait aucune chance de pousser à cause des conditions climatiques moins favorables, on s’est mis à cultiver du blé dont on tirait entre autres de la bière. A cette époque, la bière était destinée à étancher la soif des légions romaines. Partout, la bière précédait le vin. Dionysos n’est devenu le dieu du Vin qu’après avoir régné comme Sabazios, le dieu archaïque de la Bière.
Après la chute de l’Empire romain, l’église a pris le contrôle des terres. Les ecclésiastiques et les moines se sont intéressés au brassage de la bière. Plus encore, jusqu’au onzième siècle, la brasserie était une activité qui était exclusivement pratiquée par le clergé. Les ecclésiastiques notaient les recettes de leurs “boissons spiritueuses” sur des parchemins.
Comme nous l’avons déjà mentionné, le brassage de la bière était interdit à l’extérieur des murs des cloîtres. On a cependant assisté à la fondation de quelques brasseries civiles éparpillées de-ci de-là. Il a toutefois fallu attendre encore quelques siècles avant que le brassage ne devienne l’apanage du peuple.

Le Moyen Age

Au quatorzième et quinzième siècle, les brasseries se sont mises à pousser comme des champignons. La bière est devenue une boisson populaire. C’est à cette période et plus précisément en 1366 qu’a été fondée la brasserie De Horen à Louvain, qui allait devenir la brasserie Artois.
A l’époque des grandes épidémies de peste et de choléra, on a attribué des caractéristiques médicinales à la bière. Pas totalement à tort d’ailleurs, car à cette période l’eau destinée à l’usage journalier était puisée dans les rivières et les canaux et elle était responsable de la propagation de germes pathogènes. Grâce au processus de cuisson, la bière était exempte de germes et elle offrait dès lors une alternative sûre à l’eau.

Au Moyen Age, le fait de boire n’était nullement perçu comme étant nocif. Au contraire! A l’intérieur des murs des cloîtres, la bière coulait à flots. Dans certains couvents, les nonnes auraient bu plus de cinq litres de bière par jour ou avaient du moins droit à cette quantité!

Le partage de la nourriture était monnaie courante à cette époque et se déroulait selon une sorte d’échelle sociale. Un frère d’origines plus modestes n’avait par exemple droit qu’à de l’eau agrémentée parfois d’un litre de vin lors des jours de fête. Le fait d’avoir des origines plus élevées signifiait parfois d’avoir du vin tous les jours, etc. Les bénéficiaires échangeaient alors souvent le vin contre d’autres faveurs.

Au Moyen Age, les brasseurs se sont réunis en guildes. Aux Pays-Bas, elles constituaient des groupements puissants qui payaient des accises au souverain avec pour conséquence que ce même souverain devait compter avec elles. A Liège, par exemple, les accises sur la bière étaient utilisées pour l’entretien de la ville et Louvain devait également sa prospérité aux diverses brasseries.
La maison des brasseurs sur la Grande Place de Bruxelles, où sont situés aujourd’hui la Confédération des Brasseries de Belgique ainsi qu’un musée de la bière, témoigne encore de la prospérité dont bénéficiaient les guildes des brasseurs au Moyen Age.
Le fait de brasser en guides corporatives a débouché sur l’utilisation de recettes de brassage bien déterminées dans certaines régions. C’est ainsi que sont nées les différentes bières régionales qui ont chacune leur goût typique. Cela permettait également de prélever des impôts sur les bières importées en provenance d’autres régions.

La bière était très populaire. On buvait nettement plus de bière qu’aujourd’hui.

La découverte de Louis Pasteur

La Révolution française (1792-1794) a signifié la fin des guildes de brasseurs disposant de moyens financiers importants. Simultanément, on a détruit maints cloîtres et une grande partie des activités de brassage au sein des communautés religieuses a ainsi été perdue. C’est Napoléon qui a mis fin au chaos économique dans lequel avait échoué la Belgique. Les brasseries ont alors pu relancer lentement leurs activités.

1880 constitue un tournant dans l’histoire de la bière. Le physicien français Louis Pasteur donnera une tournure définitive au brassage de la bière.

Le goût de la bière est déterminé par la fermentation : les cellules de levure transforment les sucres en alcool. A l’origine, cette fermentation avait lieu spontanément et il était donc impossible de déterminer le goût à l’avance. Les brasseurs n’avaient d’autre choix que d’espérer que le produit final plairait.
Louis Pasteur (1822 - 1895) a découvert l’existence de différents types de cellules de levure et il a également établi que toutes les levures ne conviennent pas aussi bien pour une bonne fermentation et n’assurent donc pas un goût optimal à la bière. On a dès lors entrepris de sélectionner les familles de levures les plus appropriées pour le processus de brassage. En les cultivant, les brasseurs étaient alors en mesure d’obtenir chaque fois la même fermentation et donc une bière de même goût.
Pasteur a découvert en outre la possibilité de conserver des boissons en les chauffant à 70°C. A cette température, tous les micro-organismes présents sont désactivés. Cette nouvelle technique - que nous connaissons sous la dénomination de pasteurisation - permettait dorénavant de conserver la bière plus longtemps.

Grâce aux connaissances de Pasteur, les brasseries ont connu une nouvelle ère de prospérité. A la fin du 19ème siècle, la Belgique ne comptait pas moins de 3.200 brasseries. Les brasseurs prospéraient et bénéficiaient d’un prestige considérable.
Comme la bière en cours de fermentation devait être conservée dans un endroit frais, on ne brassait qu’en hiver. En effet, les installations de refroidissement n’existent pas encore. A la fin du 19ème siècle, on importait même de la glace des pays scandinaves qui était stockée dans des caves spéciales. Après l’invention de la machine de refroidissement par Von Linde en 1877, cette importation de glace est heureusement devenue superflue.

Le vingtième siècle

L’industrie florissante de la brasserie allait devoir endurer un second choc au cours de la Première Guerre mondiale. A défaut de personnel et de matières premières, la moitié des brasseries belges ont été obligées de fermer. Après la guerre, un certain nombre de brasseries ont repris leurs activités et ont été mécanisées. Un nouveau coup dur les attendaient au cours de la guerre ‘40 - ‘45. A nouveau, les matières premières se sont faites rares, mais cette fois, on a fait appel à des matières premières ‘erzatz’, qui étaient toutefois d’une qualité nettement moindre. Non seulement la bière mais également les bouteilles posaient un problème. Il était impossible de fabriquer des bouchons de type ‘couronne’ et on a eu l’idée de fabriquer des bouteilles à étriers. Les joints en caoutchouc pour ces bouteilles étaient prélevés dans des pneus usés. Lorsque ces matériaux ont également commencé à faire défaut, on a introduit le système de la consignation obligatoire. Les bouteilles de bière pouvaient dorénavant être récupérées et réutilisées.

Après la Deuxième Guerre mondiale, la Belgique ne comptait plus que 775 brasseries. Nombreuses sont celles, principalement les petites entreprises familiales, qui ont disparu ou qui ont été rachetées par les brasseries plus importantes. Aujourd’hui, notre pays compte encore une centaine de brasseries.

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